Überraschend einfach: Kimchi selber machen

Auch für Fermentations-Anfänger ist Kimchi selber machen gut geeignet. Chinakohl-Kimchi, also fermentierter Chinakohl, kommt aus der koreanischen Küche und ist wie unser deutsches Sauerkraut super vitaminreich und gesund. Es schmeckt als Begleiter zu Fleischgerichten, ich mag es auch einfach zu einer Portion Reis. Probiert es aus! Mit meiner Anleitung zaubert ihr schnell ein köstliches, sauer-scharfes Kimchi auf dem Tisch.

Bei Kimchi denke ich in erster Linie an fermentierten Chinakohl. In Korea wird Kimchi aber mit verschiedensten Gemüse-Sorten zubereitet – ihr könnt beispielsweise Rettich, Salatgurken oder Frühlingszwiebeln auf die koreanische Art milchsauer einlegen. Es ist das Nationalgericht in Korea und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Experimentieren ist erlaubt!

Chinakohl fermentieren funktioniert im Prinzip wie Sauerkraut gären. Dauert der Gärprozess beim deutschen Fermentations-Klassiker mehrere Wochen, ist das Chinakohl-Kimchi schon nach ein bis zwei Tagen verzehrfertig. Mit schmeckt es auch direkt nach der Zubereitung, da ist es zwar noch nicht sauer, aber schon lecker scharf.

Zutaten für Kimchi selber machen

• 750 Gramm Chinakohl (ein mittelgroßer Kopf)
• 40 Gramm unbehandeltes Meersalz
• 200 Gramm Rettich oder ein Bund Radieschen
• 2 Karotten
• 3 bis 4 Frühlingszwiebeln

Zutaten für mein selbstgemachtes Kimchi: Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Karotten und Radieschen oder Rettich.

Zutaten für die Chili-Paste

• 40 Milliliter Sojasoße (es geht auch Fischsoße, das schmeckt mir aber nicht…)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel geriebener Ingwer, etwa zwei Zentimeter einer Ingwerknolle sind ausreichend
• 2 Teelöffel Zucker
• 2 bis 4 Teelöffel Gochugaro (koreanische Chiliflocken)

Zubereitung Kimchi selber machen

Am besten schon vor der Zubereitung Bügel- oder Einmachgläser (zum Beispiel 3 mal 0,5 Liter) auswaschen und mit kochendem Wasser sehr gut ausspülen oder sterilisieren.

Vom Chinakohl die äußeren Blätter – falls nötig – entfernen, den Kopf achteln, den Strunk entfernen und dann in rund drei Zentimeter breite Streifen schneiden. Waschen und in eine Schüssel geben. Gut mit dem Salz mischen. Dabei könnt ihr den Kohl mit den Händen kneten oder mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis er etwas weich wird.

Wasser zugeben bis das ganze Gemüse abgedeckt ist. Mit einem Teller oder Deckel beschweren und für ein bis zwei Stunden stehen lassen.

In der Zwischenzeit Rettich und Karotten schälen und in Stifte schneiden. Oder: Die gewaschenen Radieschen in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und erst in drei Zentimeter lange Stücke, dann in Streifen schneiden. Alles in eine große Schüssel geben.

Für die Chili-Paste die Knoblauchzehen schälen, klein schneiden oder pressen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Dann Sojasoße, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Gochugaro in einem Schälchen mischen.

Den Chinakohl in ein Sieb schütten und dabei die Salzlake auffangen. Zum restlichen Gemüse geben, die Chili-Paste dazugeben und alles sehr gut mischen. Vorsicht: Handschuhe tragen, wenn ihr die Hände benutzt.

In die Bügelgläser füllen und festdrücken – oben zwei bis drei Zentimeter Platz lassen. Mit Lake auffüllen bis die Gemüsemischung vollständig abgedeckt ist. Die Deckel schließen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Jetzt startet der Gärprozess.

Achtung Explosionsgefahr: Durch die Gärgase kann ein Überdruck im Glas entstehen.

Wenn ihr Bügelgläser verwendet, entweicht das entstehende Gas. Aber Achtung: Bei Gläsern mit Schraubdeckel müsst ihr die Gläser täglich aufdrehen und entstandenes Gas entweichen lassen.

Nach ein bis zwei Tagen könnt ihr euer Kimchi probieren. Schmeckt es leicht sauer, ist es fertig. Gelagert wird das fertige Kimchi dann im Kühlschrank. Dort lässt es sich mindestens ein bis zwei Monate aufbewahren.

Kimchi selber machen: erlaubt ist, was schmeckt

Wie oben erwähnt, gibt es unzählige Rezepte für Kimchi. In koreanischen Rezepten wird der Chinakohl meist in Viertel geschnitten – der Strunk bleibt dran – und dann gesalzen. Dabei wird das Salz zwischen die Chinakohl-Blätter gestreut. Nach dem gründlichen Waschen kommt die Chili-Paste zwischen die Blätter. Erst vor dem Servieren wird der Chinakohl in mundgerechte Stücke geschnitten. Ich mag auch die unkomplizierte Art, mit geschnittenem Chinakohl, gern.

Auch bei den Gemüsezugaben könnt ihr variieren. Probiert aus, was euch schmeckt oder nehmt das, was die Vorratskammer hergibt. Es gibt auch Rezepte mit klein geschnittenen Äpfeln oder Birnen.

Ihr könnt das Kimchi auch zusätzlich mit Gewichten, zum Beispiel aus Glas, beschweren. Das Gemüse bleibt so besser mit Flüssigkeit bedeckt. Insbesondere, wenn ihr größere Mengen Kimchi selber machen wollt, kann das sinnvoll sein. Da ich meine Kimchi-Portion meist recht schnell verspeise, verzichte ich darauf. Mehr zur Milchsäuregärung erfahrt ihr im Artikel Sauerkraut selber machen.

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