Sauerkraut selber machen – im Glas oder im Gärtopf

Sauerkraut selber machen - im Glas oder im Gärtopf.Mit einem Holzhobel lassen sich große Mengen Weißkohl ruckzuck hobeln.

Da ich in meinem Saisongarten ein paar Kohlköpfe ernten konnte, werde ich wieder einmal Sauerkraut selber machen. Bislang habe ich dazu einen Gärtopf verwendet. Mit einem Fassungsvermögen von 15 Litern, ist er für uns vier eigentlich zu riesig, deshalb werde ich das Sauerkraut dieses Jahr in 1-Liter-Gläser abfüllen. Außer frischem Weißkohl benötige ich dafür nur noch Salz. Mit dieser Anleitung gelingt die Sauerkraut-Herstellung ganz leicht.

Zutaten für Sauerkraut selber machen

Für ein Kilogramm Sauerkraut benötigst du:

  • ein Kilogramm Weißkohl
  • 20 Gramm unbehandeltes Salz
  • Bügel- oder Einmachgläser oder einen Gärtopf
  • einen Holzstampfer
  • eventuell eine 2-prozentige Salzlake (20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser)

Anleitung für Sauerkraut selber machen im Glas

Bügel- oder Einmachgläser auswaschen und mit kochendem Wasser ausspülen.

Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Dann fein hobeln oder schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit dem Salz vermischen und mit den Händen oder einem Holzstampfer kneten bis Flüssigkeit austritt.

Das Kraut in Gläser abfüllen  – nicht zu voll – und gut festdrücken, mit dem entstandenen Saft bedecken. Den Rand der Gläser säubern und anschließend locker verschließen. Damit das Kraut vollständig mit Saft bedeckt ist, eventuell mit einem Teller und einem Gewicht oder einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren.

Damit der Gärprozess startet, die Gläser die ersten Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Je nachdem wie voll die Gläser sind, kann Flüssigkeit austreten. Stellt die Gläser deshalb besser in eine Schüssel oder Ähnliches. Hat sich nach 24 Stunden trotz Salz und Stampfen nicht genügend Saft gebildet, könnt ihr die Gläser mit einer Salzlake auffüllen.

Die Kunst der Fermentation ist es, die nützlichen Organismen gegen die schädlichen auszuspielen.

Vorsicht: Gläser mit Schraubverschluss nicht ganz verschließen. Durch die Gärgase kann ein Überdruck im Glas entstehen, es kann explodieren. Bei Bügelgläsern können die Gase entweichen.

Danach im Keller oder einem anderen kühlen und dunklen Raum lagern. Nach vier bis sechs Wochen ist der Gärprozess abschlossen. Ihr könnt das Sauerkraut auch schon nach zwei Wochen probieren.

Anleitung für die Zubereitung im Gärtopf

Den Gärtopf gut auswaschen und mit kochendem Wasser ausspülen.

Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen – mehrere große, saubere Blätter aufbewahren. Den Kohlkopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Dann fein hobeln oder schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit dem Salz vermischen.

Den Boden des Gärtopfs mit einem Teil der Blätter bedecken. Jetzt eine Schicht Weißkohl in den Topf füllen und mit den Händen oder einem Holzstampfer stampfen bis Flüssigkeit austritt. Mit dem restlichen Kraut genauso verfahren.

Ganz zum Schluss das Kraut mit zwei bis drei Kohlblättern abdecken und mit Gewichten beschweren. Den Deckel auf den Gärtopf legen und die Rinne mit Wasser füllen. So entweichen die entstehenden Gase aus dem Topf, Luft kommt aber nicht in den Topf hinein.

Den Topf rund eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, nicht öffnen. Achtet darauf, dass immer genügend Wasser in der Gärrinne steht. Danach im Keller oder einem anderen kühlen und dunklen Raum lagern. Nach etwa sechs Wochen ist der Gärprozess abschlossen und das Kraut kann verspeist werden.

Aktive Helferlein: Milchsäurebakterien

Sauerkraut selber machen ist recht einfach: Frischen Weißkohl in guter Qualität, perfekt ist Bio-Ware – da tummeln sich viele Milchsäurebakterien – hobeln und mit unbehandeltem Salz kneten oder stampfen bis Flüssigkeit austritt. Durch Gärung wird der Kohl haltbar. Und zwar indem der Zucker im Kohl durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Zudem produzieren die Bakterien ein Gas, das Kohlenstoffdioxid. Milchsäurebakterien mögen bei ihrer Arbeit keinen Sauerstoff, deshalb muss das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit abgedeckt werden.

Beim Gären, milchsauer Einlegen oder auch Fermentieren, bekommt der Kohl den charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack. Die Säure ist außerdem dafür verantwortlich, Keime abzutöten. Das Tolle: Die Milchsäurebakterien sind bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Außer dem Weißkohl, Salz und geeigneten Gefäßen benötigt ihr deshalb nichts.

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