Sauerkraut selber machen – im Glas oder im Gärtopf

Sauerkraut selber machen - im Glas oder im Gärtopf.Mit einem Holzhobel lassen sich große Mengen Weißkohl ruckzuck hobeln.

Da ich in meinem Saisongarten ein paar Kohlköpfe ernten konnte, werde ich wieder einmal Sauerkraut selber machen. Bislang habe ich dazu einen Gärtopf verwendet. Mit einem Fassungsvermögen von 15 Litern, ist er für uns vier eigentlich zu riesig, deshalb werde ich das Sauerkraut dieses Jahr in 1-Liter-Gläser abfüllen. Außer frischem Weißkohl benötige ich dafür nur noch Salz. Mit dieser Anleitung gelingt die Sauerkraut-Herstellung ganz leicht.

Zutaten für Sauerkraut selber machen

Für ein Kilogramm Sauerkraut benötigst du:

  • ein Kilogramm Weißkohl
  • 20 Gramm unbehandeltes Salz
  • Bügel- oder Einmachgläser oder einen Gärtopf
  • einen Holzstampfer
  • eventuell eine 2-prozentige Salzlake (20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser)

Anleitung für Sauerkraut selber machen im Glas

Bügel- oder Einmachgläser auswaschen und mit kochendem Wasser sehr gut ausspülen oder sterilisieren.

Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Dann fein hobeln oder schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit dem Salz vermischen und mit den Händen oder einem Holzstampfer so lange kneten bis Flüssigkeit austritt. Das Gemüse sollte in den Gläsern am Ende im eigenen Saft lagern.

Das Kraut in Gläser abfüllen  – nicht zu voll – und gut festdrücken, mit dem entstandenen Saft bedecken. Damit das Kraut vollständig mit Saft bedeckt ist, eventuell mit einem Teller und einem Gewicht oder einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Den Rand der Gläser säubern und anschließend locker verschließen.

Falls nötig: eine Salzlake für das Sauerkraut herstellen

Damit der Gärprozess startet, die Gläser die ersten Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Je nachdem wie voll die Gläser sind, kann Flüssigkeit austreten. Stellt die Gläser deshalb besser in eine Schüssel oder Ähnliches. Hat sich nach 24 Stunden trotz Salz und Stampfen nicht genügend Saft gebildet, könnt ihr die Gläser mit einer Salzlake auffüllen. Dafür benötigt ihr 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes Wasser, das ergibt eine 2-prozentige Lösung. Ist nicht genügend Flüssigkeit im Gargefäß, schimmelt es und die ganze Arbeit war umsonst.

Die Kunst der Fermentation ist es, die nützlichen Organismen gegen die schädlichen auszuspielen.

Vorsicht: Gläser mit Schraubverschluss nicht ganz verschließen. Durch die Gärgase kann ein Überdruck im Glas entstehen, es kann explodieren. Bei Bügelgläsern können die Gase entweichen.

Danach im Keller oder einem anderen kühlen und dunklen Raum lagern. Nach vier bis sechs Wochen ist der Gärprozess abschlossen. Ihr könnt das Sauerkraut auch schon nach zwei Wochen probieren.

Anleitung für die Zubereitung im Gärtopf

Den Gärtopf sorgfältig reinigen und mit kochendem Wasser sehr gut ausspülen.

Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen – mehrere große, saubere Blätter aufbewahren. Den Kohlkopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Dann fein hobeln oder schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit dem Salz vermischen.

Den Boden des Gärtopfs mit einem Teil der Blätter bedecken. Jetzt eine Schicht Weißkohl in den Topf füllen und mit den Händen oder einem Holzstampfer stampfen bis Flüssigkeit austritt. Mit dem restlichen Kraut genauso verfahren. Ganz zum Schluss das Kraut mit zwei bis drei Kohlblättern abdecken und mit Gewichten beschweren.

Auch hier gilt: Ihr benötigt unbedingt genügend Flüssigkeit im Gärtopf, sonst schimmelt das Kraut und eure Arbeit war umsonst. Hat sich trotz Salz und Stampfen nicht genügend Saft gebildet, füllt ihr mit einer Salzlake auf. Löst dafür einfach 20 Gramm Salz in einem Liter abgekochtem Wasser auf.
Den Deckel auf den Gärtopf legen und die Rinne mit Wasser füllen. So entweichen die entstehenden Gase aus dem Topf, Luft kommt aber nicht in den Topf hinein.

Den Topf rund eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, nicht öffnen. Achtet darauf, dass immer genügend Wasser in der Gärrinne steht. Danach im Keller oder einem anderen kühlen und dunklen Raum lagern. Nach etwa sechs Wochen ist der Gärprozess abschlossen und das Kraut kann verspeist werden.

Aktive Helferlein: Milchsäurebakterien

Sauerkraut selber machen ist recht einfach: Frischen Weißkohl in guter Qualität, perfekt ist Bio-Ware – da tummeln sich viele Milchsäurebakterien – hobeln und mit unbehandeltem Salz kneten oder stampfen bis Flüssigkeit austritt. Durch Gärung wird der Kohl haltbar. Und zwar indem der Zucker im Kohl durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Zudem produzieren die Bakterien ein Gas, das Kohlenstoffdioxid. Milchsäurebakterien mögen bei ihrer Arbeit keinen Sauerstoff, deshalb muss das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit abgedeckt werden.

Beim Gären, milchsauer Einlegen oder auch Fermentieren, bekommt der Kohl den charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack. Die Säure ist außerdem dafür verantwortlich, Keime abzutöten. Das Tolle: Die Milchsäurebakterien sind bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Außer dem Weißkohl, Salz und geeigneten Gefäßen benötigt ihr deshalb nichts.

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Sauerkraut selber machen - ganz einfach im Glas oder Gärtopf.

25 Kommentare

  1. Martin Bader

    Warum den Boden des Gährtopfes mit Kohlblätter belegen? In die Gläser kommen keine. Weder auf den Boden, noch zum abdecken.

    • Hallo Martin,
      auf den Boden des Gärtopfes müssen nicht unbedingt Kohlblätter. Ich mache das aus Gewohnheit so…
      Liebe Grüße Tina

  2. Hallo Tina,
    ich habe vorgestern dein Sauerkraut-Rezept probiert da ich 18 kg Kohl hatte. Ermangeln eines Sauerkrauttopfes habe ich einen großen Plastikeimer mit Deckel verwendet, hoffe es funktioniert aber genauso gut.
    Meine Frage: nach der Lagerung im Keller kann ich das Kraut dann in sterile Gläser abfüllen oder muss es direkt verzehrt werden (ich hoffe nicht 😄)?
    Viele Grüße,
    Nadine

    • Liebe Nadine,
      schön, dass du meine Anleitung zum Sauerkraut selber machen ausprobiert hast. Ich hoffe, es gelingt auch im Eimer.
      Zu deiner Frage: wenn das Sauerkraut fertig fermentiert ist und es nicht mehr gärt (blubbert) – etwa nach zwei bis drei Wochen – kannst du es in sterile Gläser abfüllen. Am besten in Bügel-Gläser oder Weck-Gläser mit einem Gummiring. Falls das Kraut noch weiter gärt, kann das Gas in solchen Gläsern entweichen. Bei Gläsern mit einem Schraub-Deckel, würde ich das Glas in der ersten Zeit alle paar Tage öffnen und so den Druck wegnehmen.
      Wirst du das Sauerkraut nur gekocht essen, kannst du es auch portionsweise einfrieren.

      Viel Erfolg und viele Grüße, Tina

      • Hallo Reinhard,
        du musst nicht. Wichtig ist, dass das Kraut vollständig mit Lake bedeckt ist. Die Gewicht helfen dabei…
        Liebe Grüße
        Tina

  3. Ich habe heute noch 24. April 2021 einen 10 Kg Sauerkraut im Plastikeimer gekauft. Möchte das Sauerkraut abfüllen in Schraubgläser ( große und kleinere ).
    Muss ich etwas beachten?

    • Hallo Ann, mit gekauftem Sauerkraut habe ich keine Erfahrung. Was beim Abfüllen von Lebensmitteln ja immer zu beachten ist, ist super sauber zu arbeiten. Also Gläser gut waschen, sterilisieren… Wie sieht es denn mit dem Haltbarkeitsdatum aus? Wenn du ganz sicher gehen möchtest, kannst du das Sauerkraut portionsweise einfrieren.
      Viele Grüße, Tina

  4. Mike Toll

    Hallo.
    Was mache ich mit dem Wasser was sich über dem Sauerkraut sammelt,wenn das Kraut fertig ist?

    Gruß Mike.

    • Hallo Mike,

      wie hast du dein Sauerkraut denn gemacht? Ist das Kraut im Glas? Dann kannst du das Kraut mit der Flüssigkeit kochen. Beim Gärtopf lässt man die Flüssigkeit im Topf, bis das ganze Sauerkraut aufgebraucht ist.
      Viele Grüße, Tina

  5. Danke für das Rezept!!!
    Ich habe einen 5 l Gärtopf erworben.

    Diese Menge ist aber doch viel. Deshalb würde ich gerne portionieren ohne einfrieren.

    Wenn ich nach 3 Wochen in kleinere Behälter abfüllen möchte, habe ich doch Bedenken das ich Luft einbringe und die Gläser nicht so lange halten.
    Was ist denn Deiner Ansicht nach das beste Verfahren?

    Und: Wie lange hält das Kraut denn im Sommer im
    Topf bei 16 Grad?

    Und wie kriege ich den die Gläser mit Gummidichtung dicht ohne erhitzen ?

    Viele Grüße
    Birgit

    • Liebe Birgit,
      entschuldige die späte Antwort, ich war in Sommerurlaub…
      Ich würde entweder gleich in kleine Gläser portionieren (du kannst auch einfach weniger Kraut in den Gärtopf füllen, vielleicht zwei Drittel voll) und dann fermentieren oder erst nach der gesamten Gärzeit von rund sechs Wochen abfüllen. Allerdings besteht hier halt wieder die Gefahr, dass das Kraut schimmelt oder verdirbt. Was beim Abfüllen von Lebensmitteln ja immer zu beachten ist, ist super sauber zu arbeiten. Also Gläser gut waschen, sterilisieren…

      Je kühler der Topf steht desto besser. Ich weiß jetzt aber nicht wie kalt es in unserem Keller ist. Wenn alles sauber fermentiert ist, sollte das Kraut nicht verderben. Allerdings wird es mit der Zeit halt immer saurer. Da musst du schauen, ob es dir noch schmeckt. Sonst vielleicht doch sicherheitshalber einfrieren.

      Ich habe Drahtbügelgläser, die werden durch die Bügelverschlüsse dicht. Bei Weckgläsern wird der Gummi ja auch mit Klammern gehalten. Vielleicht genügt das? Unterdruck – wie bei Marmelade – bekommst du ohne Kochen aber nicht hin.

      Ich hoffe, ich bin noch rechtzeitig mit meinen Ideen, viel Erfolg!
      Tina

  6. Hallo „Frau Schüttler“,

    das mit dem Gefrierbeutel ist eine gute Idee. Ich hab noch einen
    etwas älteren Gärtopf, aber die Gewichte fehlen dazu. Und die Öffnung ist
    ja kleiner als das Gefäß an sich und so verteilt sich das dann viel
    besser, als mit ewig vielen Steinen herumzuhantieren.
    Weißt du, ob Keller mit einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit die
    Lagerung negativ beeinflussen können?

    • Hallo Chris,
      schön, dass der Gefrierbeutel-Trick ankommt!
      Unser Keller ist auch recht feucht, damit hatte ich aber bislang keine Probleme. Eher wenn ich nicht super-sauber gearbeitet oder das Wasser in der Rinne des Gärtopfes vernachlässigt habe. Das Kraut beansprucht einfach die volle Aufmerksamkeit 🙂.
      Liebe Grüße
      Tina

    • Die Beschwersteine können in jeder Größe gekauft werden. Es gibt sogar 3-teilige, die in kleine Töpfe oder 5 L-Gläser passen.

  7. Yvonne Rieger

    Hallo Tina,
    ich hätte auch eine Frage. Nach der Fermentation habe ich die Gläser mit dem Sauerkraut in den Kühlschrank gestellt und fest zugedreht. Noch mit Kohlblättern und Gewichten obendrauf. Jetzt verschwindet zusehends die Lake und das Kraut wird dunkler…. Wie kann ich das verhindern, ist das normal, soll ich die Gewichte rausnehmen? Ein Glas hab ich geöffnet und verwendet…. Es schmeckt und riecht sehr gut, könnte aber noch etwas ziehen.

    Vielen Dank im voraus für Antwort und herzliche Grüsse Yvonne

    • Liebe Yvonne,
      solange dein Sauerkraut noch gut riecht und schmeckt, kannst du es essen.
      Die braune Farbe – meist nur oben drauf- entsteht, wenn das Kraut mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Also Flüssigkeit fehlt.
      Du kannst versuchen, wieder mit Salzlake aufzufüllen. Eventuell wird das Verfärben gestoppt.
      Solange dein Sauerkraut nicht seltsam riecht, schimmelt oder matschig ist, kannst du es aber weiter verwenden.
      Im Zweifelsfall würde ich das Kraut einfrieren. Dann geht es nicht kaputt.
      Liebe Grüße
      Tina

  8. Hallo Tina,
    Ich habe einen 5l Gartopf und 4 kg Weißkohl gekauft und verarbeitet.
    Der Topf ist aber nur gut halb voll geworden, somit viel Freiraum im Topf.
    Macht das was aus oder sollte ich da noch nachfüllen ?
    LG Günni

    • Hallo Günni,
      es klappt auch, wenn dein Gärtopf nur halb voll ist. Allerdings musst du darauf achten, dass das Kraut – und die Steinplatten – immer mit Salzlake bedeckt sind. Falls nötig, zusätzliche Salzlake herstellen (20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes Wasser).
      Ist nicht genügend Flüssigkeit im Gargefäß, schimmelt es leicht und die ganze Arbeit war umsonst.
      Wenn dein Appetit auf Sauerkraut groß ist, kannst du natürlich auch Kraut nachfüllen.
      Liebe Grüße
      Tina

  9. Susanne Mckenna

    Liebe Frau Schüttler, Ich habe heisse Salzlake drübergegossen…
    Muss jetzt alles auf den Kompost?
    Danke für alle guten Tips
    Sue Mckenna

    • Liebe Sue Mckenna,
      entschuldigen Sie die späte Antwort, ich war die letzten Tage unterwegs…
      Wie weit ist ihr Sauerkraut denn schon? Wenn es praktisch fertig gegärt ist, könnten Sie alles aus dem Topf nehmen und portionsweise einfrieren. Sonst würde ich einfach abwarten und genau schauen, was passiert. Wenn das Kraut schleimig aussieht oder sogar schimmelt muss es weg, genauso wenn es verdorben riecht. Ich hoffe, du kannst dein Kraut retten.
      Aber auch wenn man (vermeintlich) alles richtig macht, kann es passieren, dass es misslingt und verdirbt. Leider.
      Liebe Grüße
      Tina

  10. Hallo Frau Schüttler,

    ich bin auf der Suche nach geeignetem Werkzeug um das fertige Sauerkraut aus dem Gärtopf zu holen. Auf den Bildern im Rezept ist ein sternförmiger „Schöpflöffel“ zu sehen. Ich denke das wäre genau das richtige für uns, allerdings finden ich auch mit Google’s Hilfe nicht wie dieser Schöpfer heißt oder wo ich so einen bestellen könnte. Hat dieser auf den Bildern einen speziellen Namen, mit dem ich vielleicht weiterkomme ?
    Liebe Grüße
    Patrick

    • Hallo Patrick,
      das ist das Werkzeug mit dem ich das Sauerkraut stampfe, das habe ich mal auf einem (Weihnachts-)Markt gekauft. Ist ja bald soweit…
      Ich kann mir vorstellen, dass auch ein Spaghettilöffel gut funktioniert. Da tropft dann gleich die Flüssigkeit ab. Falls mir der Name noch einfällt, gebe ich Bescheid.
      Liebe Grüße und viel Erfolg,
      Tina

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